本網(wǎng)訊  古街全國罕見，被稱為“福建第一街”。凡是到這個城堡式大村鎮(zhèn)旅游的游客，無一例外地對當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴螡{豆腐念念不忘。這不僅是來自舌尖的記憶，還源自它獨(dú)特的制作工藝。

    與常見的豆腐制作不同，和平游漿豆腐既不用石膏，也不用鹽鹵，而是以陳漿作為酵母——每天的豆?jié){都留下一些，次日煮新豆?jié){時，一邊攪動大鍋里的豆?jié){，一邊將前一天的陳漿慢慢注入，待豆?jié){凝成固態(tài)壓干水分，即成游漿豆腐。

    游漿豆腐起源于何時，沒有文字可考，但鎮(zhèn)上的老人異口同聲地說：在他們的祖父輩時就有了游漿豆腐。以此推斷，早已超過百年，這才有了“一塊豆腐百年酵，一口咬下味百年”的美麗傳說。

下派村支書大力推介“百年味道”

    “酒香也怕巷子深，我這兩年花了不少精力推介和平游漿豆腐?！睏罘悄掀绞姓k公室下派的和平鎮(zhèn)和平村第一書記。2015年上任伊始，他就在尋找符合當(dāng)?shù)貙嶋H的富民增收產(chǎn)業(yè)，投資成本低、帶動增收能力強(qiáng)的和平游漿豆腐，最終走進(jìn)了他的視線。

　　 “我們的豆腐細(xì)嫩爽口，用老漿水發(fā)酵做豆腐，絕不會對人體產(chǎn)生任何副作用，是真正的綠色食品……”推銷起游漿豆腐，楊帆滔滔不絕。

　 　他告訴記者，雖然早在2007年，和平游漿豆腐制作工藝就被列入南平市第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，但這豆腐依然鮮有人知。這兩年，在多方奔走爭取下，和平游漿豆腐聲名鵲起，2016年獲評“福建十大名小吃”稱號，今年7月獲得了國家地理證明商標(biāo)。

　　 現(xiàn)在，游漿豆腐已是游客到和平古鎮(zhèn)必先品嘗的特色佳肴?？墒?，正當(dāng)楊帆想大干一番時，卻面臨從業(yè)人員少、豆腐產(chǎn)量低的困境。

　　 “之前只有7戶20多人從事豆腐生產(chǎn)，都是家庭作坊式，產(chǎn)量不高?！睏罘f，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了他要把和平游漿豆腐推向全省、走進(jìn)商超的目標(biāo)。

　　 為此，他的第一步就是成立“有豆富”專業(yè)合作社，游說豆腐生產(chǎn)從業(yè)者加入抱團(tuán)發(fā)展。合作社制定行業(yè)自律約定，改變了以往各自為戰(zhàn)的局面，并聘請一名經(jīng)理從事市場營銷工作，“讓專業(yè)的人去干專業(yè)的事”。截至目前，合作社已與福州、南平、邵武城區(qū)的12家酒店、餐館建立了定向供貨關(guān)系。

　 　除了成立合作社，最讓楊帆沾沾自喜的是，去年他成功游說了兩名在大城市打拼的和平籍大學(xué)生回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。

　　 “都是80后，年富力強(qiáng)，有想法?！睏罘f，豆腐產(chǎn)業(yè)要獲得發(fā)展，離不開新鮮血液的注入，這兩名大學(xué)生的加入，讓他更加堅定了做好豆腐產(chǎn)業(yè)的決心。

    豆腐是素食菜肴的主要原料，來自省烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，目前我省豆制品市場交易總量有20多億元。楊帆的目標(biāo)是，讓和平游漿豆腐占據(jù)其中百分之一的市場份額。

圖為楊帆、寧建清、米健軍三人商議和平游漿豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展

非遺傳承人打破祖訓(xùn)開門收徒

　　 “人生有三苦：撐船、打鐵、賣豆腐?！?7歲的黃東華有超過十年的做游漿豆腐經(jīng)歷，也是這個行業(yè)為數(shù)不多的青壯年之一。他把從業(yè)人數(shù)少的原因歸結(jié)為兩個，一是太累，二是祖訓(xùn)。

　　 黃東華出生于豆腐世家，“從祖爺爺開始都是賣豆腐的”。在古鎮(zhèn)最老的一條街上，黃東華經(jīng)營著祖?zhèn)鞯摹岸股穸垢弧?，墻上掛著不少影視明星與他的合影?！岸际悄矫皝沓远垢??！?/p>

　　 在一個20平方米左右的生產(chǎn)車間，一座燒柴的土灶、一口大鍋占據(jù)了近三分之一的位置。黃東華指著灶上一只用整段松木挖成的大木瓢說：“將盛著陳漿的木瓢，放進(jìn)煮豆?jié){的大鍋里，一圈又一圈地游走，讓陳漿慢慢地?fù)饺胄聺{中……火的溫度，游漿的速度和力度，甚至瓢的角度，都會影響豆腐的口感?！?/p>

　　 洗豆、打漿、磨漿、過濾、游漿、上板、壓榨、切塊…從一粒粒黃豆到一塊塊豆腐，一整套流程下來要經(jīng)歷十幾道工序，耗費(fèi)五六個小時?！疤唷⑻?，沒人想干?！秉S東華說，尤其夏天圍著柴火灶做豆腐就像洗桑拿一樣，不一會兒全身就被汗水濕透。而他之所以能堅持這么多年，只是不想這份祖業(yè)斷送在自己手里。

    因為做豆腐，黃東華和父親一同入選為市級非遺傳承人。去年，在楊帆的介紹下，黃東華收了兩個徒弟，傳授古法制作豆腐技藝。

    “古法做豆腐的人家都有祖訓(xùn)，這項技藝只能在家族內(nèi)傳承，而且傳男不傳女?！秉S東華雖然破例開門收徒，但也只收本村的青年。他解釋說，要壯大產(chǎn)業(yè)單靠他自己的力量是不夠的，于是才有了這個折中的辦法。

　　 如今這倆徒弟，一個在鎮(zhèn)上，一個在邵武城區(qū)，都開起了豆腐坊。

大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者致力解決產(chǎn)業(yè)瓶頸

　　 寧建清的豆腐坊，就開在邵武城區(qū)最大的農(nóng)貿(mào)市場。他是黃東華的兩個徒弟之一，也是楊帆游說回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的青年代表。

　　 2005年從福州大學(xué)化學(xué)工程專業(yè)畢業(yè)后，寧建清進(jìn)入一家企業(yè)從事質(zhì)檢工作，幾年時間就成為中層管理人員，有著不菲的收入。

　　 “從小耳濡目染，一直覺得和平游漿豆腐是個寶，以此作為創(chuàng)業(yè)項目是從大學(xué)開始就有的想法?！睂幗ㄇ逭f。

　　 他告訴記者，他對所謂的撐船、打鐵、賣豆腐“人生三苦”有自己的理解：古時的撐船就是現(xiàn)在的造船和航運(yùn)，打鐵是機(jī)械制造——這兩個“苦”都有了很好的發(fā)展，沒有理由賣豆腐不能成功。

    雖然看好豆腐產(chǎn)業(yè)的市場和前景，但真正讓他下定決心的還是去年4月邵武市舉辦的首屆創(chuàng)業(yè)大賽。寧建清在楊帆的輔導(dǎo)下，以《為和平豆腐插上科技和互聯(lián)網(wǎng)的翅膀—青年創(chuàng)業(yè)計劃》參賽，獲得大賽一等獎。之后，他又在楊帆的動員下，注冊了公司，在邵武城區(qū)開起了第一家和平游漿豆腐坊。

　　 雖然學(xué)習(xí)的是古法技藝，但寧建清從來不是按套路出牌的人?！澳阆氚训觊_在市區(qū)，首先柴火灶就不能用，不僅消防過不了，也存在污染?！?/p>

    為了解決這一難題，寧建清、楊帆、黃東華三人坐在一起研究，發(fā)起了一場“頭腦風(fēng)暴”，他們仿照鄉(xiāng)下做游漿豆腐的柴火灶造型，設(shè)計了一口高瓦數(shù)可控溫電熱鍋，提升了傳統(tǒng)工藝，實現(xiàn)了“以電代柴”。

圖為返鄉(xiāng)發(fā)展游漿豆腐的創(chuàng)業(yè)青年寧建清

圖為改進(jìn)后的和平游漿豆腐機(jī)械設(shè)備1

圖為改進(jìn)后的和平游漿豆腐機(jī)械設(shè)備2

    通過學(xué)習(xí)古法，寧建清還發(fā)現(xiàn)，每個人做出的豆腐品質(zhì)是不一樣的，即使具有幾十年經(jīng)驗的老師傅，每次做的豆腐口感也略有差異。“影響因素有很多，但數(shù)據(jù)不會說謊?！?/p>

    結(jié)合專業(yè)所學(xué)，寧建清每次做豆腐都會全程監(jiān)控豆?jié){的酸堿度與鍋里的溫度，選出口感、品質(zhì)最好的一組數(shù)據(jù)作為標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)了品質(zhì)如一。

    如今，寧建清的豆腐在邵武供不應(yīng)求，城區(qū)30多家餐館向他訂購。為了解決產(chǎn)量低的問題，他正積極同福州大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院對接，設(shè)計研發(fā)一種機(jī)械臂來代替人工游漿?！叭绻軌虺晒?，整個工藝流程的時間將縮短一半?！?/p>

    在寧建清看來，品質(zhì)不穩(wěn)定、產(chǎn)量低是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩大瓶頸，解決好這兩個問題，和平豆腐就有了起飛的翅膀。

    “屆時，讓這種百年味道飄滿福建，甚至飄香全國絕不是夢?！睂幗ㄇ逭f。（文章轉(zhuǎn)載福建日報2017年9月29日報道）